Τα μυστικά για το τέλειο παγάκι, τον καλύτερο σύντροφο για τα δροσερά ροφήματα και ποτά του καλοκαιριού έδωσε στους Financial Times ένας εστέτ μπάρμαν. Κάποιος ο οποίος δεν αρκούνταν στο βάζω νερό σε παγοθήκες στην κατάψυξη ή –ακόμη χειρότερα- αγοράζω έτοιμο πάγο.
Όπως λέει, τα καλά ποτά αξίζουν χοντρό, κρυστάλλινο πάγο.
Και αφού διάβασε πολύ, από το πώς διατηρούσαν τον πάγο και το χιόνι στην αρχαιότητα και πώς τον μετέφεραν σε μέρη όπου τα καλοκαίρια ήταν πολύ ζεστά, ή πότε έφτιαξαν το πρώτο ηλεκτρικό καταψύκτη, πηγαίνει στην ουσία. Και δίνει τις συμβουλές του.
Μια καταπληκτική πολυτέλεια
Πλέον, το παγάκι είναι κάτι φθηνό και αυτονόητο. Μπορεί κάποιοι, τυχεροί, να έχουν μηχανές πάγου στα ψυγεία τους ή να αγοράζουν σακούλες από το παντοπωλείο της γειτονιάς. Κάπως έτσι ξεχνάμε ότι είναι μια μικρή καταπληκτική πολυτέλεια.
Κάποια μπαρ όμως ανέλαβαν τη δουλειά να μας το θυμίσουν. Και κάνουν το παγάκι κάτι μαγικό ξανά.
Ο συντάκτης θυμάται ένα μπαρ στο Σόχο, όπου του σέρβιραν κοκτέιλ με το πιο τέλειο παγάκι που είχε δει ποτέ: ένας ακριβής κύβος πέντε επί πέντε εκατοστών.
Και ρώτησε την μπαρίστα πώς το πέτυχε. «Μα, αυτός είναι ένας κύβος των 75 λεπτών του ευρώ» και προερχόταν από τον «Άνθρωπο των Πάγων». Ποιος είναι ο «Άνθρωπος των Πάγων»; Κάποιος ο οποίος έχει μια μικρή επιχείρηση παραγωγής πάγου. Όχι, όμως, πάγου ό,τι και ό,τι. Τον πουλάει σε ράβδους πετράγωνης διατομής, κρυστάλλινες και καθαρές.
Τα μηχανήματά του είναι κοστίζουν χιλιάδες ευρώ, διότι δεν παγώνουν μόνο νερό, αλλά το διαμορφώνουν, το κόβουν και το γυαλίζουν. Αλυσοπρίονα, καταψύκτες drive-in, φίλτρα νερού κ.λπ. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό το μυστικό για το τέλειο παγάκι.
Η συνταγή
Το μυστικό βρίσκεται στη… συνταγή. Γιατί, ακόμη και για αυτούς που θέλουν να έχουν ένα παγάκι με ωραίο σχήμα στο ποτήρι τους φτιαγμένο από τα χεράκια τους, υπάρχουν τα μέσα.
Ειδικές θήκες, ειδικοί κόφτες, καλές καταψύξεις.
Αλλά το σημαντικότερο είναι το… μαγείρεμα.
Λοιπόν, για να φτιάξετε διαυγή πάγο χρειάζεστε:
- Βρασμένο και κρύο νερό
- Ένα δοχείο που μονώνει
- Έναν παγοκόφτη ή κάτι εξίσου δυνατό.
Ένα παγάκι σε καλούπι σιλικόνης παγώνει από όλες τις πλευρές ταυτόχρονα. Αυτό σημαίνει ότι τα εξωτερικά τοιχώματα του κύβου στερεοποιούνται πρώτα και στη συνέχεια αργά, καθώς το κρύο διεισδύει, ο πυρήνας παγώνει. Το πρόβλημα εδώ είναι ότι το παγωμένο νερό διαστέλλεται, έτσι καθώς ο πυρήνας στερεοποιείται, σπρώχνει προς τα έξω τα τοιχώματα, προκαλώντας ρωγμές τάσης που καταστρέφουν τον πάγο.
Αυτό που χρειάζεστε είναι η «κατευθυνόμενη κατάψυξη». Δηλαδή ένα ισοθερμικό δοχείο που μονώνει με αφαιρούμενο καπάκι. Κάτι σαν θερμός με τετράγωνο σχήμα.
Γεμίστε το με κρύο βρασμένο νερό. Το βράσιμο είναι σημαντικό για διώχνει το εγκλωβισμένο αέρα από το νερό. Τοποθετήστε το σε όρθια θέση στην κατάψυξη. Στο σκεύος αυτό το νερό θα παγώσει αργά, προς όλες τις κατευθύνσεις, από την εκτεθειμένη επιφάνεια προς τα κάτω. Και δεν θα υπάρχουν εσωτερικές πιέσεις στον πάγο που να προκαλούν ρωγμές. Μετά από μία ή δύο ημέρες στην κατάψυξη, θα πρέπει να έχετε ένα μπλοκ διαφανούς πάγου πάνω σε μια μικρή ποσότητα κρύου αλλά ακόμα υγρού νερού.
Αδειάστε το μπλοκ πάγου σας σε ένα καθαρό διπλωμένο πανί κουζίνας και κόψτε το σε τραχιά και έντονα φωτογενή κομμάτια με την κόφτη σας. Ή μπορείτε με μια σπάτουλα πάγου να το βάλετε σε μια πετσέτα και να το πετάξετε κάτω.
Έτσι, θα δείτε διαφορετικά μεγέθη και σχήματα. Και ίσως μεταξύ αυτών να βρείτε αυτό που είναι το τέλειο παγάκι για εσάς.
ΥΓ. Ή μπορείτε απλώς να κάνετε αυτό που ήδη ξέρετε, για να χαρείτε αυτή την μικρή, εφήμερη και καταπληκτική πολυτέλεια.
