Τρεις λέξεις που φέρνουν χαμόγελο σε κάθε ελληνικό τραπέζι: κεφτεδάκια, μπιφτέκια, σουτζουκάκια. Παρότι όλοι βασίζονται στον κιμά, δεν είναι «ένα και το αυτό». Η σωστή επιλογή κρέατος είναι το μυστικό που ξεχωρίζει το αφράτο από το σφιχτό, το ζουμερό από το στεγνό.
Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι
Πολλοί ζητούν από τον χασάπη «κιμά χωρίς λίπος». Αυτό όμως είναι συνταγή αποτυχίας. Ο κιμάς χωρίς λιπαρότητα οδηγεί σε μάζες στεγνές και άνοστες, όσο κι αν φορτώσετε τη συνταγή με κρεμμύδια, μυρωδικά ή μπαχαρικά. Το λίπος είναι ο φορέας της γεύσης και αυτό που δίνει υφή.
Ο σωστός κιμάς για κάθε παρασκευή
- Κεφτεδάκια
Θέλουν κιμά γύρω στο 70% (δηλαδή 30% λίπος). Η μοσχαρίσια λάπα (η κοιλιά του ζώου) είναι ιδανική. Μπορείτε να πειραματιστείτε με μίξη μοσχαρίσιου από ελιά (πιο άπαχος) με χοιρινό σε αναλογίες 3:1 ή και 1:1, αλλά η λάπα μόνη της δίνει τον πιο «τίμιο» κεφτέ. - Μπιφτέκια
Επειδή ψήνονται, χρειάζονται λιπαρότητα αλλά σε πιο ισορροπημένο επίπεδο: γύρω στο 80% (20% λίπος). Ο κιμάς από ελιά, δηλαδή από τον λαιμό του μοσχαριού, θεωρείται ο καλύτερος. Αν φτιάχνετε burger (μόνο κρέας, αλάτι, πιπέρι), τότε η λάπα είναι πάλι το κλειδί. - Σουτζουκάκια
Η γρήγορη λύση είναι κιμάς από λάπα. Για πιο γευστικό και αφράτο αποτέλεσμα όμως, η μίξη με αρνίσιο κιμά σε αναλογία 1:1 απογειώνει το πιάτο. Μια πιο περίτεχνη εκδοχή περιλαμβάνει τριπλό κιμά: 50% μοσχαρίσιο, 25% αρνίσιο, 25% χοιρινό. Έτσι αποκτάτε το μείγμα που φτιάχνει τα πιο μερακλίδικα Σμυρναίικα σουτζουκάκια.
Η ουσία
Όσο σημαντικά κι αν είναι τα μυρωδικά, οι σάλτσες και οι τεχνικές, η βάση μένει η ίδια: καλός κιμάς με σωστό ποσοστό λίπους. Αυτό είναι το θεμέλιο για να βγουν τα κεφτεδάκια αφράτα, τα μπιφτέκια ζουμερά και τα σουτζουκάκια με εκείνη την πλούσια, σπιτική γεύση που μένει αξέχαστη.
Για τα μπιφτέκια, σε 500 γρ. κιμά ελιάς θα χρειαστείτε:
100 γρ. ψίχα ψωμιού (ζυγισμένο ξερό)
150 γρ. κρεμμύδι σχεδόν πολτοποιημένο σε πολυμίξερ (περίπου 2 μεσαία κρεμμύδια)
15 γρ. μαϊντανό
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
½ κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι, πιπέρι
Για τα κεφτεδάκια στα 500 γρ. κιμά από λάπα, θα χρειαστείτε:
150 γρ. φρυγανιά τριμμένη
150 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
50 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
25 δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 αυγά
20 ml ξίδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τα σουτζουκάκια, θα χρειαστείτε σε 500 γρ. κιμά μισό-μισό μοσχαρίσιο με αρνίσιο:
150 γρ. φρυγανιά ή μπαγιάτικο ψωμί
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
3 κουτ. γλυκού κοφτές κύμινο
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Τα αυθεντικά Σμυρναίικα σουτζουκάκια δε χρειάζονται ούτε κρεμμύδι, ούτε αυγό, ούτε αρωματικά.
Η σημασία της υγρασίας στα μπιφτέκια, κεφτεδάκια και σουτζουκάκια
Κάποια ερωτήματα που έχουν πολλοί είναι αν στο πλάσιμο είναι καλύτερο να βάλετε βρεγμένο μπαγιάτικο ψωμί που στραγγίσατε, αν αντί για νερό θα ήταν καλύτερα να ήταν βουτηγμένο σε γάλα ή αν θα προσθέσετε απλά τριμμένη φρυγανιά. Σε πειράματα που έχω κάνει, η διαφορά ανάμεσα στις ανωτέρω εναλλακτικές δεν αποδείχτηκε σημαντική. Πάντα υπό την προϋπόθεση ότι αν βάλετε φρυγανιά, θα υπάρχει υγρασία από κάπου αλλού.
Η υγρασία που σημειώνω πιο πάνω, είναι ένα απ’ τα πιο σημαντικά στοιχεία που οφείλουν να υπάρχουν στη σύνθεση, γιατί καθώς τα μπιφτέκια ψήνονται, οι κεφτέδες και τα σουτζουκάκια τηγανίζονται και έτσι τα υγρά αυτά εξατμίζονται και κάνουν πιο αφράτη και ζουμερή την εσωτερική υφή. Είτε, λοιπόν, προέρχεται από γάλα ή νερό που έχουν μουσκέψει τη ψίχα, είτε από το υγρό ενός πολτοποιημένου κρεμμυδιού, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: αφράτη δομή. Σ’ αυτή ακριβώς συμβάλει και το λίγο ξύδι που βάζουμε κυρίως για να τα αφρατέψει, αλλά και για να ενισχύσει τις γεύσεις.
Αυτό που για μένα κάνει διαφορά είναι η παρουσία του κρεμμυδιού σε μορφή σχεδόν πολτοποιημένη από κάποιο πολυμίξερ, που βγάζει νερό, αντί να είναι απλά ψιλοκομμένο στο χέρι. Προσθέτει υγρασία, πάει τη γλύκα του κρεμμυδιού σε όλο τον όγκο και επιπλέον δεν βαραίνει τη σύνθεση και δεν βαραίνει το στομάχι.
Τα αυγά στα μπιφτέκια μπορεί να βοηθούν στη συνοχή, αλλά βαραίνουν και χαλάνε την αφράτη υφή της εξαιρετικά λιτής σύνθεσης, που προτείνω. Αυτά τα μπιφτέκια πρέπει αφού τα πλάσετε να τα βάλετε στο ψυγείο να σφίξουν και μετά να τα ψήσετε σε δυνατή ένταση σε σχαροτήγανο ή απλό τηγάνι, αφού πρώτα τα λαδώσετε ελαφρά απ’ έξω. Δεν κάνουν για φούρνο, γιατί ο φούρνος θα στεγνώσει κάθε μπιφτέκι ό,τι πατέντα και να σκαρφιστείτε, για να προσθέσετε υγρασία (π.χ. τομάτα). Τα πιο ελαφρά, αφράτα και νόστιμα μπιφτέκια, γίνονται στο μάτι και μόνο και σας παίρνει λιγότερο από 10′.
Κεφτεδάκια και σουτζουκάκια, θέλουν τηγάνι, πριν τα δεύτερα μπουν σε σάλτσα. Για το πανάρισμα στα κεφτεδάκια επιλέξτε μια σύνθεση από 50% τριμμένη φρυγανιά και 50% αλεύρι, ενώ στα σουτζουκάκια θα βάλετε μόνο αλεύρι. Αν τα κεφτεδάκια και τα σουτζουκάκια αντίστοιχα είναι μικρά, δηλαδή περί τα 30 γρ. το καθένα, είναι πολύ πιο εύκολο να τηγανιστούν και χρειάζονται περίπου 6′-8′. Αν όμως τα κάνετε μεγάλα, θα χρειαστείτε περισσότερο χρόνο για να ψηθούν μέσα και έτσι αναγκαστικά θα μαυρίσει το εξωτερικό τους.
