Ριζότο με γαρίδες και μελιτζάνα

Συστατικά 1 λίτρο ζωμό λαχανικών 4 κ.σ. ελαιόλαδο, + έξτρα για το σερβίρισμα 2  μελιτζάνες, κομμένες σε κυβάκια 1 εκ. 2 κ.σ. βούτυρο 1  κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 250 γρ.  ρύζι για ριζότο 300 γρ.  κρασί λευκό…