Η εστίαση αργοπεθαίνει – και μαζί της μια ολόκληρη κουλτούρα
Της Κατερίνας Τράση εκδότριας και δημοσιογράφου
Η εστίαση στην Ελλάδα υπήρξε για δεκαετίες κάτι παραπάνω από κλάδος: ήταν τόπος συνάντησης, κοινωνικοποίησης, μικρής γιορτής. Το καφενείο της γειτονιάς, η ταβέρνα με τα κάρβουνα, το οικογενειακό εστιατόριο που περνούσε από γενιά σε γενιά, δεν έδιναν μόνο φαγητό αλλά στήριζαν μια μορφή κοινωνικής συνοχής. Σήμερα, όμως, η εικόνα αλλάζει ραγδαία: κλειστά μαγαζιά, ιδιοκτήτες σε απόγνωση, εργαζόμενοι με επισφαλείς όρους. Ο χώρος αργοπεθαίνει – και τα αίτια είναι πολλά.
Ο καταναλωτής, πιεσμένος από αυξημένα έξοδα στέγης, καυσίμων και λογαριασμών, περιορίζει δραστικά τις εξόδους του. Το φαγητό έξω, κάποτε αυτονόητη πολυτέλεια για την ελληνική οικογένεια, γίνεται πλέον σπάνιο γεγονός.
Δεύτερος παράγοντας είναι η εργασία. Η εστίαση βασιζόταν παραδοσιακά σε ένα μείγμα σταθερών υπαλλήλων και εποχικών εργατών. Μετά την πανδημία, όμως, πολλοί εργαζόμενοι εγκατέλειψαν τον κλάδο: οι μισθοί χαμηλοί, τα ωράρια εξαντλητικά, η ανασφάλεια μόνιμη. Το αποτέλεσμα είναι ελλείψεις προσωπικού, οι οποίες μεταφράζονται σε χαμηλότερη ποιότητα υπηρεσιών, μεγαλύτερη πίεση στους λίγους που μένουν και, τελικά, σε έναν φαύλο κύκλο φθοράς.
Εξίσου σημαντική είναι η ευθύνη των ίδιων των κατοίκων. Η νοοτροπία του «παίρνω στο χέρι» και του delivery υποκαθιστά σιγά σιγά το παραδοσιακό «πάμε να καθίσουμε κάπου». Οι πλατφόρμες φαγητού έγιναν συνήθεια. Γρήγορη, εύκολη, φθηνότερη από μια έξοδο. Όμως αυτή η αλλαγή συμπεριφοράς αφαιρεί από τα μαγαζιά το βασικό τους πλεονέκτημα: την εμπειρία του χώρου, της παρέας, της κουβέντας γύρω από το τραπέζι.
Η ελληνική εστίαση, κάποτε «βαριά βιομηχανία» της καθημερινότητας, βρίσκεται σε ιστορικό αδιέξοδο. Από την πανδημία και μετά, οι αριθμοί δείχνουν μια σταθερή φθορά: σύμφωνα με την ΓΣΕΒΕΕ, το 35% των μικρών καταστημάτων εστίασης έχει ήδη κλείσει, ενώ ένα στα δύο κινδυνεύει με λουκέτο μέσα στον επόμενο χρόνο.
Στην αγορά, η εικόνα είναι αποκαλυπτική. Στο κέντρο της Ραφήνας, καφετέριες που κάποτε έσφυζαν από ζωή βγάζουν οριακά τα έξοδά τους. Εστιατόρια αναρτούν συνεχώς αγγελίες για αναζήτηση εργαζομένων. Οι καταστηματάρχες μιλούν για τριπλή πίεση: ακρίβεια, φορολογία, έλλειψη προσωπικού.
«Το λάδι πήγε 60% πάνω μέσα σε έναν χρόνο, το κρέας άλλο τόσο, και το ρεύμα διπλάσιο. Πώς να βγει το μενού;» λέει στην εφημερίδα μας ο Γιώργος Μ., ιδιοκτήτης ταβέρνας. «Αν αυξήσουμε τις τιμές, ο κόσμος δεν έρχεται. Αν δεν τις αυξήσουμε, μπαίνουμε μέσα. Είναι φαύλος κύκλος».
Στο ίδιο μήκος κύματος και οι εργαζόμενοι. Η Μαρία, σερβιτόρα σε καφέ, τονίζει: «Με 750 ευρώ, 10 ώρες όρθια και καμία προοπτική, πολλοί φίλοι μου έφυγαν για άλλους κλάδους. Γι’ αυτό βλέπετε τόσα μαγαζιά χωρίς προσωπικό. Δεν βρίσκουν, γιατί απλώς κανείς δεν θέλει να δουλέψει έτσι».
Οι συνήθειες των καταναλωτών άλλαξαν δραματικά. Η πανδημία έκανε το delivery κανόνα, και οι πλατφόρμες πήραν μόνιμο μερίδιο από την πίτα. «Πλέον ο πελάτης παραγγέλνει σπίτι, πληρώνει λιγότερα και γλιτώνει την έξοδο. Όμως για εμάς αυτό σημαίνει άδεια τραπέζια», σημειώνει άλλος επιχειρηματίας.
Το κράτος, αντί να στηρίξει, δείχνει συχνά να γυρίζει την πλάτη. Η φορολογία στον κλάδο παραμένει υψηλή, ενώ οι έλεγχοι περιορίζονται είτε σε τυπικά πρόστιμα είτε σε ανοχή απέναντι στη φοροδιαφυγή. «Δεν γίνεται να πληρώνουμε 24% ΦΠΑ και δίπλα το σουβλατζίδικο να κόβει μισές αποδείξεις και να επιβιώνει», λέει ο κ. Γιώργος.
Ο Σύνδεσμος Εστίασης έχει καταθέσει προτάσεις για μείωση του ΦΠΑ στο 6%, στήριξη των ενεργειακών δαπανών και κίνητρα για πρόσληψη προσωπικού. Μέχρι στιγμής, όμως, οι περισσότερες παραμένουν στα χαρτιά.
Και όμως, η εστίαση δεν είναι απλώς ένας ακόμα οικονομικός κλάδος. Είναι κομμάτι της κοινωνικής και πολιτισμικής ζωής. Ο καφές στην πλατεία, το κυριακάτικο τραπέζι, η ταβέρνα μετά τη δουλειά είναι μικρές τελετουργίες που χτίζουν σχέσεις και συνοχή. Η απώλειά τους δεν μετριέται μόνο σε ευρώ, αλλά και σε ό,τι χάνεται σιωπηλά: τη συλλογικότητα.
Αν η πολιτεία δεν προχωρήσει σε ουσιαστικά μέτρα και αν οι ίδιοι οι πολίτες δεν στηρίξουν τα τοπικά καταστήματα, το «λουκέτο» δεν θα είναι απλώς σε μια βιτρίνα. Θα είναι στο ίδιο το μοντέλο ζωής που χαρακτήρισε την Ελλάδα επί δεκαετίες.
Το ερώτημα είναι αν η τοπική κοινωνία είναι έτοιμη να υπερασπιστεί την εστίαση ως αυτό που είναι: όχι μόνο χώρος εργασίας και κατανάλωσης, αλλά κοινόχρηστο τραπέζι, μέρος της συλλογικής μας ταυτότητας.
Εφημερίδα Polis
