Η συνταγή της ημέρας: Νηστίσιμο παστίτσιο με μακαρονάκι κοφτό και ντοματίνια

• Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο, για 2-3 λεπτά.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και στο τέλος τα κολοκύθια, όλα κομμένα καρέ.
• Ρίχνουμε τον έναν κύβο, τα αρωματικά, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν λίγο τα λαχανικά μας.
• Σε άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό και αλάτι ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και τα βράζουμε για 2 λεπτά λιγότερο από όσο μας λέει ο κατασκευαστής.
• Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
• Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τα λαχανικά που ετοιμάσαμε προηγουμένως.

Για τη μπεσαμέλ

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά με το αλεύρι, ρίχνουμε τον άλλο κύβο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι.
• Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα σόγιας και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια.
• Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και κόλιανδρο ανάλογα με τα γούστα μας.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^ο C στον αέρα.
• Από τη μπεσαμέλ παίρνουμε το 1/3 και το ανακατεύουμε με το μείγμα με τα ζυμαρικά μας.
• Στο κάτω μέρος του ταψιού απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο. Πάνω από αυτό βάζουμε το μείγμα με τα ζυμαρικά. Τέλος, στο πάνω μέρος, βάζουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ.
• Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά.
• Ψήνουμε για 35-40 λεπτά.